Ricetta fette biscottate integrali con lievito madre o di birra Kenwood

• Nella ciotola del Kenwood unire la farina integrale (250 gr), la farina tipo 1 (250 gr) e la maizena (1oo gr) con l'acqua (230 gr)
• Montare il gancio a spirale e impastare velocemente le farine con l'acqua per 2 minuti a velocità 2
• Lasciare riposare per 30 minuti (autolisi)
• Quindi aggiungere il lievito madre (180 gr o il lievito di birra 12 gr) e il malto d'orzo (1 cucchiaio) nell'impasto e ricominciare a impastare, sempre a velocità 2 per 2 minuti
• Quando lo lievito è ben incorporato aggiungere l'olio di semi (5 cucchiai), l'albume (1), lo zucchero (100 gr) e per ultimo il sale (6 gr) disciolto nell'acqua (40 gr)
• Impastare con il gancio a spirale a velocità 2 finché l'impasto risulta liscio ed omogeneo
• Far riposare l'impasto così ottenuto sotto la ciotola del Kenwood per almeno 30 minuti
• Dividere l'impasto in due o tre parti, a seconda delle dimensioni degli stampi di cui disponete (meglio piccoli che grandi) e ponete a lievitare negli stampi foderati di carta da forno o imburrati a dovere
• Far lievitare a 28° C fino a che l'impasto non supera il bordo dello stampo (potrebbero servire circa 1 ora e mezza - 2 ore)
• Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo (1) mescolato con il latte (quanto basta)
• Cuocere in forno statico a 180° C per 45 minuti
• Dopo aver fatto raffreddare fuori dal forno, mettete i pani ottenuti su una gratella coperti da un telo per 18-24 ore
• Quindi tagliare a fette di circa un centimetro e far tostare in forno ventilato a 120° C per 35-40 min
  
• Lasciar raffreddare in forno e conservare in contenitori ermetici

Usare un essiccatore per preparare le fette biscottate

Se disponete di un essiccatore, dopo aver tagliato i panetti a fette, adagiate le fette nei cestelli dell'essiccatore e portate a una temperatura di 68° C per circa 14 ore, trascorse le 7 ore è meglio controllare, se il cuore delle vostre fette biscottate risulta secco sarà pronto e si potrà procedere con l'essiccazione di altre fette.

I consigli di Davide:

Il procedimento è lungo, ma se vi organizzate, diventa comodo da preparare nel week end, e durano per tutta la settimana.

Con il lievito madre, la digeribilità è massima, ma i tempi dipendono da molti fattori e non sono prevedibili.

Le temperature dell'impasto sono fondamentali, per non distruggere la maglia glutinica, quindi se tutti gli ingredienti sono a temperatura ambiente e la temperatura ambiente non è troppo alta, l'acqua deve essere appena tiepida.

Accessori utilizzati in questa ricetta